Binómico destaca la fusión de tradición e innovación en la gastronomía iberoamericana
Colombia ha sido la gran protagonista de esta jornada inaugural de la tercera edición del congreso gastronómico iberoamericano de Huelva.
Huelva, 23 de octubre de 2023. En la primera jornada de la tercera edición de Binómico, los asistentes a las Casa Colón han sido testigos de un vibrante encuentro entre tradición e innovación gastronómica. La ponencia inaugural ha llevado por título: “De la tradición a la innovación en la cocina colombiana”, con la destacada participación de Edwin Rodríguez, chef del afamado Restaurante Quimbaya de Madrid, y Luz Dary Cogollo, representante icónica de las cocineras tradicionales colombianas.
El Restaurante Quimbaya, bajo la batuta de Rodríguez, ha logrado ser el primer restaurante colombiano en recibir una estrella Michelin, un galardón que ostenta con orgullo desde hace un año. Mientras que “Mamá Luz”, como cariñosamente es conocida Luz Dary Cogollo, se ha convertido en el rostro visible de la cocina tradicional gracias, en parte, a su participación en la serie “Street Food Latinoamérica” de Netflix.
En una muestra de la riqueza culinaria de Colombia, país invitado a esta tercera edición de Binómico, Rodríguez y Cogollo han presentado una sopa tradicional llamada “sopa candela” o “mote de queso”. Un plato compuesto por cebolla roja, ají dulce, queso costeño y ñame que “es una evocación de la niñez para muchos colombianos”. El dúo culinario resaltó la importancia de la tradición en la cocina moderna y “la relevancia de la cocina de aprovechamiento” en la actualidad”.
Tras Rodríguez y Cogollo el escenario de Binómico dio paso a un profundo diálogo sobre la fusión de culturas en la gastronomía, protagonizado por Juanlu Fernández del Restaurante Lü (España) e Israel Arextiga del Restaurante Zeru (México). Ambos chefs, con una vasta experiencia y reconocimientos en sus respectivos paises, abordaron el complejo entramado que supone mezclar tradiciones culinarias de diferentes orígenes. Fernández y Arextiga subrayaron la importancia del respeto hacia las raíces gastronómicas y la trascendencia de la mesa como espacio universal donde las culturas se encuentran, se fusionan y dialogan.
La mañana daba paso a uno de los momentos más esperados por los asistentes, la mesa redonda organizada por SEGIB que ha llevado por título: “Turismo gastronómico como motor de desarrollo sostenible en Iberoamérica”. Un debate que ha congregado a destacados expertos del ámbito turístico y gastronómico. Arturo Bravo, viceministro de Turismo de Colombia, y Gustavo Santos, director para las Américas de la OMT, enfatizaron la relación intrínseca entre gastronomía, identidad y turismo sostenible. Teresa Herrera, representando a la Junta de Andalucía, subrayó la gastronomía como pilar del turismo español. Purificación González hizo un llamamiento al turismo responsable y consciente del proceso alimentario, mientras que Stefanía Doglioni, de Cali, Colombia, propuso enfoques innovadores basados en la gastronomía para la promoción turística. Lorena Larios de la SEGIB moderó un encuentro que ha refrendado la importancia de la gastronomía en el desarrollo turístico sostenible de Iberoamérica.
La jornada continuaba con una destacada intervención sobre la riqueza culinaria de Costa Rica. Pablo Bonilla, chef del renombrado Restaurante Sikwa —el único en Costa Rica dentro de la lista “50 Best de Latinoamérica”—, compartió su enfoque en rescatar y modernizar recetas ancestrales, utilizando ingredientes autóctonos cultivados por pequeños productores.
La mañana ha finalizado con Álvaro Clavijo, del renombrado Restaurante El Chato, clasificado como el número 33 en “The 50 Best World”, el chef colombiano ha guiado a los asistentes por un viaje culinario a Bogotá. Rindiendo homenaje a su ciudad natal y a la rica tradición de ingredientes locales. Clavijo destacó la esencia de trabajar mano a mano con pequeños productores para revitalizar y enriquecer la tradición culinaria colombiana.
