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Mario Castrellon
Jefe de la cocina y propietario de Grupo Maito con sus restaurantes Maito, Atope, Botánica, Tacos La Neta, Besties Sandwiches y Laoban; siempre se ha movido fuera del molde en sus aventuras culinarias y esta valentía para ser diferente le ha valido un sitial importante dentro de la gastronomía panameña. Para Mario Castrellón, su propuesta de crear una experiencia culinaria que marcara una diferencia no hubiese sido posible sin sus jornadas entre fondas y negocios de venta de comida, en los que degustaba platillos que, aunque no salían de cocinas refinadas, tenían muy buen sabor. “Cada fonda tiene una personalidad de sabor muy peculiar”. Irónicamente, ese descubrimiento sirvió de chispa inicial para dar forma a la identidad de MAITO. La burocracia de abrir un negocio implica tiempo, paciencia y trámites que se vuelven la rutina de todo emprendedor en ciernes. Todo sueño inicia con una visión. MAITO tiene como objetivo representar a Panamá como punto de encuentro para toda esa diversidad. De esta forma, la visión de MAITO cobra vida: la gastronomía panameña no es solo replicar y reinventar la comida popular citadina, sino conjugar los sabores que identifican cada región e identidad que forma parte de este crisol de razas. Es donde Mario Castrellón experimenta sin freno y con toda su creatividad con los mejores productos propios del país, que no se han usado tradicionalmente en la cocina urbana panameña. Para Mario, era importante que el restaurante mostrara alguna faceta de Panamá. La gastronomía popular de los conocidos “cuara y cuara” sirvió de campo de investigación para la gestación de MAITO. Basándose en los platos más solicitados por la clientela de estos locales (sancocho, torrejas e incluso mondongo), ideó un concepto de lo nacional mezclado con la comida internacional, tomando experiencias aprendidas en España. Por medio de intercambios de información en redes sociales, se entera del proyecto de huertas domésticas de NutreHogar. Esta noble iniciativa tenía el inconveniente de que se daba un excedente de productos y, además, no producía ingresos. Visitó el proyecto y les enseñó a mejorar la utilización de los alimentos, a la vez que decidió apoyar y a su vez aprovechar la cosecha, comprando los excedentes a la fundación. En ese viaje se familiarizó con los elementos de la alimentación de los nativos que él mismo desconocía como el bodá, el mijo y el calalú. De esta forma, la visión de MAITO cobró vida: la gastronomía panameña no es solo replicar y reinventar la comida popular citadina, sino conjugar los sabores que identifican cada región e identidad que forma parte de este crisol de razas. La ubicación en el corazón de Coco del Mar fue una mezcla de azar y estrategia. Tras una búsqueda infructuosa en la movida escena comercial de San Francisco, instaló su local, inspirado en la arquitectura canalera. La historia de la Ciudad de Panamá va de la mano con la historia del Canal. Mario considera que la edad de la ciudad se mide con la de la construcción del Canal. Es esta obra la cual zanjó la cara de Panamá como sitio de unión de razas. Personas de todas las procedencias y pieles de todos los colores plasman en la comida sus raíces, su herencia familiar y su identidad.
