ENTREVISTA: Chef Joan Roca (España)
Restaurante: Celler de Can Roca *** (España)
¿Por qué la importancia de Binómico?
Poner en valor la relación de las diferentes culturas iberoamericanas es muy importante, tanto para realzar las características específicas de cada una de ellas, como la interacción que históricamente han tenido y que nos han convertido en una influyente e inspiradora cultura gastronómica.
Los criterios de sostenibilidad deberían ser una norma en todas las empresas. Hace años que en nuestra casa intentamos aplicar estos criterios desde la normalidad, incorporando cada vez más proyectos en el ámbito de la reutilización de materiales.
El nuestro es un sector que puede contribuir de una forma muy importante a proteger la biodiversidad, potenciar a los productores que trabajan con respeto al medio ambiente, reciclar, reutilizar, mejorar la eficiencia energética, utilizar energías limpias…
Lo debemos hacer desde el ámbito medioambiental, social y económico.
Porque la gastronomía es cultura, es identidad, orgullo y sentido de pertenencia a una comunidad; es una forma de proyectar la agricultura, el turismo, la economía, la salud, y la educación.
¿Qué rol juegan los cocineros de América Latina en las cocinas del mundo?
Los cocineros de América Latina están dando a conocer un valioso patrimonio cultural que enriquece a la humanidad. Lo hacen desde el respeto a la diversidad, desde el conocimiento y con un talento extraordinario.
Los valores que debemos cultivar desde la cocina están vinculados a la solidaridad, hospitalidad, autenticidad, el esfuerzo, en trabajo, el compromiso y sobre todo la generosidad.
¿Si tuviera que elegir algunos platillos y productos de America Latina cuales serían y, que relación tienen en su memoria gustativa?
Serían muchos los platillos y técnicas que representan mi relación gustativa con América Latina y todos de alguna forma siguen presentes en mi memoria y en mi cocina, desde el dominio del fuego y los asados de Argentina hasta la complejidad de los moles mexicanos pasando por la gran diversidad culinaria de cada uno de los países latinoamericanos, productos increíbles y que solamente se encuentran en esos lugares y los convierte en destinos culinarios de primer orden.
A la cocina iberoamericana aún le queda mucho recorrido, pero en la actualidad, es probablemente, la mejor oferta gastronómica del mundo.
