Restaurante: Finca Alfoliz* Verde (España)
¿Qué significado tiene Binómico para ti y cómo lo visualizas en esta 2da edición?
Sabiendo que Binómico tiene como uno de sus objetivos el generar mayor conciencia acerca de la sostenibilidad ¿Como te sientes tras recibir el reconocimiento de estrella verde (Michelin) en Finca Alfolíz y que representa para ti y para los múltiples proyectos que son parte de tu vida?
Para nosotros es parte de nuestro ADN, no entendemos un futuro sin ser sostenibles, en todos los sentidos, no solo el medioambiental. Sostenernos a nosotros es una responsabilidad como personas y saber contactar con el entorno y la naturaleza que nos rodea es imprescindible. En nuestro equipo tenemos claro que cada paso importa y afecta a nuestro presente y nuestro posible futuro. Dentro de unos años, ningún restaurante podrá llamarse restaurante sino es sostenible.
¿Por qué es importante darle identidad a la cocina, a los sabores y a las tradiciones culinarias de Ibero-américa?
El respeto y la responsabilidad. Somos el resultado de una mezcla de culturas y negar nuestra cultura es desandar un camino que históricamente la sociedad ha caminado. Parte de esta responsabilidad es compartirla
¿En tu opinión cuál es el rol tienen los cocineros Iberoamericanos en las cocinas y proyectos gastronómicos del mundo? ¿porque es importante su presencia, y, que aporta?
Es una zona del mundo fundamental para la gastronomía, su clima y geografía nos abre la mente a nuevos sabores y formas de comer. La cultura es para compartirla y la gastronomía es uno de los mejores vehículo para abrir no solo estómagos, además las mentes que bien nos
hace falta.
Si tuvieras que elegir 3 productos endémicos de Huelva , ¿Cuáles serían y por qué?
Fundamental el jamón ibérico de bellota, por la unión de la tradición ancestral, necesaria y nuestra propia climatología única en el mundo.
Nuestro mariscos y pescados, encabezado por las gambas blancas, productos de grandísima calidad y que definen bien la biodiversidad que tenemos en nuestros mares.
Nuestros Vinos, que no olvidemos que son los vinos que llevaba Colón en las bodegas del barco, que aliñan y generan una entidad de gran valor y con un gran cambio a mejor en los últimos años.
Describe en tus palabras los NO negociables de la industria gastronómica.
La mentira. O ausencia de verdad. La industria vende lo que el cliente solicita. Cuanto más informado y culto sea el cliente menos posibilidad de vender mentira. La industria se aprovecha el desconocimiento de la masa de ciertos pasos y productos que se procesan a la hora de vender, y aunque es realmente necesaria para la alimentación del mundo entero, debemos hacerles ver como clientes que no vale todo.
Y a la vista están los resultados de obesidad infantil que tenemos a nivel mundial por la FAO, casi un 40 % cuando hay zonas del
mundo donde apenas comen.
¿Por qué es importante darle identidad y reconocimiento a la gastronomía iberoamericana?
LATAM, es una zona con una posibilidades de crecimiento a nivel internacional, gracias al
idioma que les une. Es la zona del mundo unida más grande donde se habla castellano, y les da
una gran fuerza para poder tener presencia con sus productos y forma de comer. Esto traerá
riqueza a todos. La gastronomía es una puerta al mundo desde LATAM
¿Cuáles son los sabores de tu infancia en casa?
Los sabores potentes de mar, los guisos de chocos con habas, el rancio del jamón ibérico de bellota, la acidez del vinagre del condado y sobre todo el marisco.
¿Cómo ves a Huelva en la escena gastronómica actual?
Huelva está en el mapa, ahora toca aumentar el tamaño de su presencia, desde hace 15 años hemos crecido a un ritmo como de costumbre, en el vagón de cola. Es responsabilidad de todos seguir y aumentar ese ritmo potenciando la cultura y presencia de nuestra entidad.
ENTREVISTA: Chef Xanty Elías (España)
Restaurante: Finca Alfoliz* Verde (España) ¿Qué significado tiene Binómico para ti y cómo lo visualizas en esta 2da edición? Sabiendo que Binómico tiene como uno de sus objetivos el generar mayor conciencia acerca de la sostenibilidad ¿Como te sientes tras recibir el reconocimiento de estrella verde (Michelin) en Finca Alfolíz y que representa para ti y para los múltiples proyectos que son parte de tu vida? Para nosotros es parte de nuestro ADN, no entendemos un futuro sin ser sostenibles, en todos los
ENTREVISTA: Chef Joan Roca (España)
Restaurante: Celler de Can Roca *** (España) ¿Por qué la importancia de Binómico? Poner en valor la relación de las diferentes culturas iberoamericanas es muy importante, tanto para realzar las características específicas de cada una de ellas, como la interacción que históricamente han tenido y que nos han convertido en una influyente e inspiradora cultura gastronómica. Los criterios de sostenibilidad deberían ser una norma en todas las empresas. Hace años que en nuestra casa intentamos aplicar estos criterios desde la normalidad, incorporando cada
ENTREVISTA:Chef Francis Pena (República Dominicana)
Restaurante: El Gallego y Taller 19 (República Dominicana) ¿Por qué la importancia de congresos como Binómico? La Gastronomía, entre muchas cosas es fusión de culturas, y los congresos cómo Binómico, enfocados en estudiar la historia y evolución de esas fusiones intercon@nentales merecen su plato aparte, pues contribuyen con poner en ojos del mundo las riquezas gastronómicas que existen en países cuya cocina se encuentra en ascenso. El Gallego es mi familia, son mis padres, mi hermano y yo. Mi madre es Dominicana, mi
ENTREVISTA: Chef Agustín F. Balbi (Argentina)
Restaurante: Ando* (Hong Kong). ¿Por qué la importancia de Binómico para darle identidad a las tradiciones iberoamericanas? Creo que contar con un congreso que una todas las culturas y cocinas iberoamericanas es primordial para la evolución de las mismas. Si bien somos muy similares en lo esencial a la vez somos muy distintos en lo especial y el hecho de unir todas especialidades bajo el manto de un congreso gastronómico como Binómico es algo maravilloso para las cocinas de Iberoamérica. Es una cocina
ENTREVISTA: Chefs Pía Salazar / Alejandro Chamorro (Ecuador)
Restaurante: Numea (Ecuador) ¿Cuál es el significado de Binómico para Nuema y que les gustaría dejar en la memoria del Congreso? Para NUEMA, Binómico se muestra cómo la oportunidad de exponer los 8 años de trayectoria de nuestra propuesta de revalorización de la biodiversidad del Ecuador mediante la cocina. Lo que nos gustaría dejar como memoria del congreso es que Ecuador es un punto focal en el movimiento Gastronómico latinoamericano conformado por diferentes cocinas regionales dentro de su territorio, las cuales en
ENTREVISTA: Chef Tita (República Dominicana)
Restaurante: Morisoñando (Republica Dominicana) ¿Cuál es el significado de Binómico para ti y, cómo visualizas esta 2da edición? Binómico es un congreso que une culturas y que nos ayuda a descubrir similitudes en cada una de nuestras propuestas , que une a los cocineros del mundo para lograr ese intercambio maravilloso y nos permite exaltar nuestras raíces y contar de dónde venimos pero también hacia dónde vamos. ¿Por qué la investigación, la curiosidad y la memoria gustativa son tan importantes y cómo se
ENTREVISTA: Chef Andoni Luis Aduriz (España)
Restaurante: Mugaritz ** (España). ¿Cuál es el significado de Binómico para ti y, cómo visualizas esta 2da edición? Binómico para mi, como yo lo entiendo, es un puente en el plano gastronómico entre los 22 países que forman Iberoamérica. Un lugar de encuentro donde compartir, mostrar, relatar inquietudes latentes y abordar desafíos comunes exhibiendo casos que abordan la manera de resolverlos. Esta edición cuenta con la experiencia de un encuentro anterior pero con la espontaneidad necesaria para edificar ese espacio común. ¿Por qué