ENTREVISTA: Chef Xanty Elías (España)
Restaurante: Finca Alfoliz* Verde (España)
¿Qué significado tiene Binómico para ti y cómo lo visualizas en esta 2da edición?
Sabiendo que Binómico tiene como uno de sus objetivos el generar mayor conciencia acerca de la sostenibilidad ¿Como te sientes tras recibir el reconocimiento de estrella verde (Michelin) en Finca Alfolíz y que representa para ti y para los múltiples proyectos que son parte de tu vida?
Para nosotros es parte de nuestro ADN, no entendemos un futuro sin ser sostenibles, en todos los sentidos, no solo el medioambiental. Sostenernos a nosotros es una responsabilidad como personas y saber contactar con el entorno y la naturaleza que nos rodea es imprescindible. En nuestro equipo tenemos claro que cada paso importa y afecta a nuestro presente y nuestro posible futuro. Dentro de unos años, ningún restaurante podrá llamarse restaurante sino es sostenible.
¿Por qué es importante darle identidad a la cocina, a los sabores y a las tradiciones culinarias de Ibero-américa?
El respeto y la responsabilidad. Somos el resultado de una mezcla de culturas y negar nuestra cultura es desandar un camino que históricamente la sociedad ha caminado. Parte de esta responsabilidad es compartirla
¿En tu opinión cuál es el rol tienen los cocineros Iberoamericanos en las cocinas y proyectos gastronómicos del mundo? ¿porque es importante su presencia, y, que aporta?
Es una zona del mundo fundamental para la gastronomía, su clima y geografía nos abre la mente a nuevos sabores y formas de comer. La cultura es para compartirla y la gastronomía es uno de los mejores vehículo para abrir no solo estómagos, además las mentes que bien nos
hace falta.
Si tuvieras que elegir 3 productos endémicos de Huelva , ¿Cuáles serían y por qué?
Fundamental el jamón ibérico de bellota, por la unión de la tradición ancestral, necesaria y nuestra propia climatología única en el mundo.
Nuestro mariscos y pescados, encabezado por las gambas blancas, productos de grandísima calidad y que definen bien la biodiversidad que tenemos en nuestros mares.
Nuestros Vinos, que no olvidemos que son los vinos que llevaba Colón en las bodegas del barco, que aliñan y generan una entidad de gran valor y con un gran cambio a mejor en los últimos años.
Describe en tus palabras los NO negociables de la industria gastronómica.
La mentira. O ausencia de verdad. La industria vende lo que el cliente solicita. Cuanto más informado y culto sea el cliente menos posibilidad de vender mentira. La industria se aprovecha el desconocimiento de la masa de ciertos pasos y productos que se procesan a la hora de vender, y aunque es realmente necesaria para la alimentación del mundo entero, debemos hacerles ver como clientes que no vale todo.
Y a la vista están los resultados de obesidad infantil que tenemos a nivel mundial por la FAO, casi un 40 % cuando hay zonas del
mundo donde apenas comen.
¿Por qué es importante darle identidad y reconocimiento a la gastronomía iberoamericana?
LATAM, es una zona con una posibilidades de crecimiento a nivel internacional, gracias al
idioma que les une. Es la zona del mundo unida más grande donde se habla castellano, y les da
una gran fuerza para poder tener presencia con sus productos y forma de comer. Esto traerá
riqueza a todos. La gastronomía es una puerta al mundo desde LATAM
¿Cuáles son los sabores de tu infancia en casa?
Los sabores potentes de mar, los guisos de chocos con habas, el rancio del jamón ibérico de bellota, la acidez del vinagre del condado y sobre todo el marisco.
¿Cómo ves a Huelva en la escena gastronómica actual?
Huelva está en el mapa, ahora toca aumentar el tamaño de su presencia, desde hace 15 años hemos crecido a un ritmo como de costumbre, en el vagón de cola. Es responsabilidad de todos seguir y aumentar ese ritmo potenciando la cultura y presencia de nuestra entidad.
