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La segunda jornada de Binómico celebra la conexión de las cocinas de los dos lados del Atlántico de la mano de sus chefs más reputados

Día de estrellas sobre las tablas del Palacio de Congresos de la Casa Colón, contempladas por un patio de butacas repleto de rostros de admiración desde primera hora de la mañana, cuando Andoni Luis Aduriz, uno de los chefs más influyentes del panorama internacional, acreedor de dos Estrellas Michelín, ha ofrecido su ponencia titulada ‘Cinco años de Topa Sukaldería’.  Se trata de un proyecto que celebra los siglos de historia que conectan a vascos y latinoamericanos, como ha explicado el cocinero, “con base en la fantasía”, en la “hipótesis”. ¿Qué hubiera pasado si los vascos hubieran cocinado lo local con un estilo distinto en Iberoamérica? Es la premisa de la que parte el chef de Mugaritz, que en Topa Sukaldería – Topa, del vasco, español y guaraní ‘encontrar’ y sukal erria, ‘el pueblo cocina’-, une ambas cocinas de una forma “afectivo-sentimental”.

Sin movernos del País Vasco, de la mano del Basque Culinary Center (BCC), Binómico ha tratado ‘La contribución de la gastronomía a los Objetivos de Desarrollo Sostenible’ en una mesa redonda en la que han participado Iñaki Gaztelumendi, de la institución académica y de investigación, Luciana Binaghi, de la Secretaría General Iberoamericana (Segib) y Lázaro Rodríguez, de Transformatorio. Con base en el informe emitido por el BCC y la Segib, que surge precisamente en Huelva con el objetivo de “visualizar el poder de la gastronomía en el impacto económico, social y medioambiental”, llega a la conclusión de que “la gastronomía será sostenible o no podrá ser, por lo que hay que pasar de las palabras a la acción” y establecer políticas públicas que entiendan el fenómeno gastronómico desde una visión global en la que confluyen diversos factores como la industria agroalimentaria en su conjunto, el comercio, la hostelería, el turismo, la cultura, la diplomacia y la cooperación.

El primer chef argentino es conseguir una Estrella Michelín, Agustín Balbí, con su restaurante Ando, situado en China, tomó el testigo con la ponencia ‘Omotenashi Criollo’. Cautivado por el pescado y el marisco, Balbí ha estudiado el trabajo con estos productos en países como Estados Unidos y Japón y ha narrado su experiencia al tiempo que ha mostrado los platos que sirve en su restaurante, imbuidos de un toque de vanguardia con el que adereza la tradición que le fue inculcada por su abuela mallorquina. Balbí ha explicado que el concepto ‘Omotenashi’ tiene que ver con la hospitalidad, “con anticiparse a las necesidades del cliente, el compromiso y la gratitud” y también con la “intriga positiva” que le inspira el recuerdo de las comidas con su abuela, “en las que no había transacción de negocio, sino felicidad”. “La cocina no es sólo el producto, sino también el contexto, la ceremonia de la preparación”. En Omotenashi no hay menú, con lo que se genera una conexión de confianza entre el chef y el comensal, que no sabe qué es lo que va a comer.

Los ecuatorianos Alejandro Chamorro y Pía Salazar, del restaurante Nuema, pioneros en introducir un menú degustación en la ciudad de Quito, han mostrado a través de la gastronomía la influencia que ejerce el territorio que habitan, un entorno, el ecuador, que propicia que cuenten con productos de temporada todo el año. Muy concienciados con la importancia del origen, que hace que “el producto sea único”, Chamorro y Salazar persiguen poner en valor el territorio por medio de la cocina y enseñar así su biodiversidad.

‘Volver a la tierra, la agricultura como fuente de desarrollo de las comunidades locales’ ha sido la ponencia de la popular chef y presentadora de televisión argentina Narda Lepes, muy comprometida con la lucha contra el hambre y la promoción de la alimentación saludable. Lepes ha ofrecido una lección magistral sobre la mandioca, un ingrediente “desconocido para la mayoría” porque era propia de las comunidades indígenas, comida guaraní que además “no era un alimento bello”. De hecho, tal y como ha explicado, algunas variedades de mandioca son muy tóxicas, por lo que su cocinado requiere un conocimiento muy profundo y relacionado con la mujer, auténticas conocedoras de la forma de trabajar la mandioca en la cultura popular argentina.

Y de la mandioca a otro alimento genuinamente iberoamericano: el café. El panameño Mario Castrellón es un experto en este producto que supone “un compromiso del chef con su tierra”, Tierras Altas de Panamá, junto a Costa Rica, donde se encuentra el café de altura con el que trabaja. Un ingrediente “complejo” que hay que dar a conocer junto a los procedimientos de cultivo y secado, fundamentales para conseguir un producto de calidad.

Walter Leal (Argentina) se ha sumergido en ‘La cocina andina’. El chef del restaurante Finca ha cocinado en directo con productos de la tierra de Jujuy, al norte del país, productos milenarios que forman parte de la cultura de la zona en su búsqueda constante por comprender el origen, las tradiciones más ancestrales.

Difundir ese origen, pero en esta ocasión de los productos dominicanos, ha sido el objetivo de Chef Tita y Francis Pena, un tándem cuyo objetivo es dejar el “gran legado de la cocina de su país”, poner la cocina dominicana en el mapa mundial, para lo que se han centrado en estudiar los orígenes de los sabores, “redescubriendo e interpretando el producto local” y apoyando a los productores del país mediante el fomento de “la economía circular, sin intermediarios, apoyando la cadena de valor”.

La mesa redonda ‘Turismo gastronómico como motor de desarrollo local’ ha clausurado esta intensa segunda jornada en la Casa Colón. En ella, Ángel Parada, vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía y experto gastrónomo, Yanina Martínez, viceministra de Turismo de Argentina, Sandra Carvao, jefa de Mercado e Inteligencia de la Organización Mundial del Turismo (OMT) e Iñaki Gaztelumendi, del BCC, han debatido sobre la vinculación entre el turismo y la gastronomía y sobre la necesidad de conocer la cocina de cada rincón de los países y su cadena de valor, con el fin de convertir el disfrute de unas personas en beneficio de comunidades vulnerables, ya que el turismo, como la gastronomía, son grandes fuentes de empleo.

Vinos, empanadas y más alimentación saludable

Los talleres han vuelto a simultanearse con las ponencias y mesas redondas en la segunda jornada de Binómico. Así, mientras en el Palacio de Congresos se sucedían las conferencias, Andrés Rosberg ofrecía el taller titulado ‘Vino argentino: Diversidad, sentido de lugar y potencial de guarda’, al que ha seguido Micaela, de Graciana Empanadas, para mostrar ‘Los secretos de un clásico argentino: la tradicional empanada de carne cortada a cuchillo’.

A partir de las 12 se ha celebrado Cocinando con Rational y por supuesto, durante toda la mañana, decenas de niños han seguido aprendiendo a alimentarse mejor y de forma más sostenible en un ambiente divertido y ameno gracias a Binómico Kids, la actividad que el congreso ha estrenado este año con la colaboración de la Fundación Prenauta y la Fundación La Caixa.

Jordi Torres Falcó.


 

Jordi Torres Falcó.
Ministro de Turismo y Telecomunicaciones.

El Titular de la cartera de Turismo y Telecomunicaciones del Gobierno de Andorra, nombrado en mayo de 2021, es licenciado en Economía por la Universidad de Toulouse y con un PDD por IESE. Nacido en 1975, ha desarrollado su carrera política en diversas instituciones. Entre los años 2003 y 2007 fue consejero mayor en el Ayuntamiento de Encamp, asumiendo el área de Finanzas. Paralelamente, había ocupado la presidencia de los consejos de administración de las empresas Gasopas (2000-2004) y Saetde (2009-2013). En el ámbito político, fue embajador de Andorra en el Consejo de Europa durante los años 2010 y 2011. Fue nombrado ministro de Ordenamiento Obras Públicas en 2015 y repitió en la misma cartera bajo el mandato de Xavier Espot, de mayo de 2019 a mayo de 2021

 

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Yanina Martínez.


 

Yanina Martínez.
Secretaria de Promoción Turística.

Yanina Martínez tiene 40 años y es oriunda de la localidad de Recreo, provincia de Catamarca. Abogada por la Universidad Blas Pascal de Córdoba, con especialidad en Derecho Procesal y Derecho Civil Profun- dizado, se desarrolló tanto en el sector privado como en el público.

Entre 2006 y 2011, se desempeñó como asesora legal de la empresa estatal Ferrocarril General Belgrano S.A. Posteriormente, entre 2011 y 2019, ejerció como Subsecretaria de la Casa de Catamarca en Buenos Aires.

Además, durante los años 2018 y 2019, fue la presidenta de la Confederación Federal de Representaciones Oficiales de Casas de Provincia (CONFEDRO), haciendo una comprometida labor orienta- da a la cooperación recíproca y el trabajo conjunto.

Es fundadora de la empresa Waylla Organic, dedicada a la producción orgánica de frutas y verduras en suelo catamarqueño, y confun- dadora de la Fundación Sustentarte, una organización sin fines de lucro que trabaja desde los principios de la sostenibilidad.

En diciembre de 2019, el presidente Alberto Fernández la nombró secretaria de Promoción Turística de la Nación.

 

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Maria do Céu Antunes.


 

Maria do Céu Antunes.
Ministra de Agricultura.

Maria do Céu Antunes nació en Abrantes (Portugal) en 1970.

Es licenciada en Bioquímica por la Universidad de Coimbra (Facultad de Ciencias y Tecnología). Realizó estudios de posgrado en Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria por el Instituto Superior de Ciencias de la Salud Egas Moniz.

Fue Secretaria de Estado de Desarrollo Regional e infraestructuras entre los meses de febrero y octubre de 2019.

Ejerció como presidente de la Cámara Municipal de Abrantes durante 9 años, y desde 2013 presidió el Consejo Intermunicipal de la Comunidad Intermunicipal del Medio Tejo.

Fue miembro del Consejo Económico y Social y del Comité Europeo de las Regiones de Europa en la Comisión para la Igualdad entre Mujeres y Hombres en la Vida Local; y del Comité de Seguimiento del Programa Operativo Regional del Centro - Centro 2020, y del Comité Ejecutivo de la Entidad Regional de Turismo del Centro de Portugal (TCP), y también presidió la junta de Asociación Portuguesa de Parques Científicos y Tecnológicos (TECPARQUES).

Ha sido galardonada con varios premios incluyendo: el premio a la Autoridad Local +Familiarmente Responsable, Premio Municipal Vivir en Igualdad, Premio Tesla al Liderazgo Sostenible (categoría Liderazgo), Premio Mujeres de la Década en la Vida Pública, Premio All Ladies League.

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Luis Planas


 

Luis Planas.
Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Datos personales
Nacido en Valencia el 20 de noviembre de 1952.
Casado. Dos hijos.

Formación académica
Licenciado en Derecho. Premio Extraordinario de Licenciatura.
Inspector de Trabajo y de la Seguridad Social.

Experiencia profesional
1982-1987.
Diputado a Cortes por Córdoba.
Miembro de la Comisión Constitucional y de la Comisión de Asuntos Exteriores.
Portavoz del Grupo Parlamentario Socialista sobre Asuntos Europeos.
Miembro del Comité Mixto Cortes Generales-Parlamento Europeo.
Miembro de la ponencia de seguimiento de las negociaciones de adhesión a las Comunidades Europeas y ponente de la ratificación del acuerdo.
1986-1993.
Diputado al Parlamento Europeo.
Miembro de la Comisión de Asuntos Exteriores y de la Comisión de Asuntos Institucionales.
Miembro de la Delegación para la relación con el Congreso de los EE.UU.
1993-1994.
Consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
1994-1996.
Consejero de Presidencia de la Junta de Andalucía.
Diputado por Córdoba al Parlamento de Andalucía.
Senador (1996).
Miembro del Comité de las Regiones de la Unión Europea.
1996-1999.
Director del Gabinete del Vicepresidente de la Comisión Europea Manuel Marín, responsable para las relaciones con el Mediterráneo, América Latina y Asia.
1999-2004.
Director del Gabinete del Comisario Pedro Solbes, responsable de asuntos económicos y monetarios.
2004-2010.
Embajador de España en Marruecos.
2010-2011.
Embajador Representante Permanente de España ante la Unión Europea.
2012-2013.
Consejero de Agricultura, Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Junta de Andalucía.
2014-2018.
Secretario General del Comité Económico y Social Europeo.
Desde junio de 2018.
Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España.
Lenguas
Español, inglés, francés e italiano.

Más información
Miembro fundador del Transatlantic Policy Network (1990).
Gran Cruz de la Orden de Mérito de la República de Austria (1995).
Gran Cordón del Wissan Al Alaoui de Marruecos (2011).
Autor de artículos y trabajos sobre temas sociales y europeos.

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Miguel torruco Marqúes.


 

 

Miguel torruco Marqúes.
Secretario de Turismo del Gobierno de México.

Trayectoria académica
• Licenciatura en Administración Hotelera y Restaurantera, por la Escuela Mexicana de Turismo.
• Diplomado en Comercialización Turística por el Centro Interamericano de Capacitación Turística (CICATUR), de la Organización de Estados Americanos (OEA).
• Diplomado en “Alta Dirección de la Empresa Pública”, en el Instituto de Administración Pública (INAP).
• Estudios sobre Hotelería por la Universidad de Cornell, Nueva York, EUA. Trayectoria administrativa
• Actualmente Secretario de Turismo del Gobierno de México y Presidente de la Comisión Interamericana de Turismo (CITUR) de la Organización de los Estados Americanos (OEA).
• Secretario de Turismo de la Ciudad de México.
• Rector de la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas (UTCA).
• Presidente de la Confederación Nacional Turística (CNT).
• Presidente de la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles (AMHM).
• Fundador de la Confederación Latino Americana de Asociaciones de Hoteles y
Restaurantes (FLAHR).
• Vicepresidente para América Latina de la Asociación Internacional de Hoteles y
Restaurantes (IHRA).
• Vicepresidente de Turismo, en dos administraciones, de la Confederación de
Cámaras Nacionales de Comercio, Servicios y Turismo (CONCANACO-SERVYTUR).
• Vicepresidente de Turismo en dos administraciones de la Cámara Nacional de la
Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC).
• Fundador y Presidente de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería,
Gastronomía y Turismo (CONPEHT).
• Presidente de la Asociación Nacional de Egresados de Turismo de México.
• Fundador de la Escuela Panamericana de Hotelería (EPH).
• Catedrático y subdirector de la Escuela Mexicana de Turismo.
• Presidente Fundador de la Asociación Mexicana de Centros Académicos
Particulares en Turismo.
• Subgerente General del Hotel del Paseo en la Ciudad de México.

Otros
• Primer Secretario de Turismo Federal egresado de la carrera de Turismo.
• Ha escrito 9 libros y 5 diagnósticos relacionados con el sector Turismo.
• Ha dictado conferencias en 36 países a lo largo de sus 50 años de vida profesional.
• Integrante del Grupo de Expertos de la Organización Mundial de Turismo (OMT).
• Director General del Décimo Tercer Curso Interdisciplinario de Turismo del Centro
Internacional de Estudios Superiores de Turismo, CIEST, de la OMT.

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Ministro Roberto Sánchez.


 

Ministro Roberto Sánchez.
Ministro De Comercio Exterior y Turismo.

El ministro Roberto Sánchez es profesional de la gestión pública, con 10 años en el campo de la gestión intergubernamental en políticas, programas y proyectos de gobiernos regionales, provinciales y del gobierno central (PCM, MINSA, CONCYTEC, PNUD, UE, Fondos Contravalores, gobernaciones y gobiernos locales, universidades).

Tiene dominio de las políticas locales y los sistemas financieros administrativos y logísticos (SIAF/SIGA), del ciclo de proyectos de inversión y ejecución contractual (gestión de servicios públicos), con nominación a Buenas Prácticas Gubernamentales en gobiernos regionales y locales. Cuenta con competencias logradas sobre la base de la experiencia como funcionario y servidor; y en responsabilidades de desarrollo económico, social, contrataciones públicas, procesos administrativos disciplinarios, gestión de planes, seguimiento y monitoreo.

Ha sido acreditado ante unidades formuladoras de proyectos de inversión. Profesional con entrenamiento y dominio de temas vinculados a climas organizacionales y relaciones humanas.

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