La segunda jornada de Binómico celebra la conexión de las cocinas de los dos lados del Atlántico de la mano de sus chefs más reputados
Día de estrellas sobre las tablas del Palacio de Congresos de la Casa Colón, contempladas por un patio de butacas repleto de rostros de admiración desde primera hora de la mañana, cuando Andoni Luis Aduriz, uno de los chefs más influyentes del panorama internacional, acreedor de dos Estrellas Michelín, ha ofrecido su ponencia titulada ‘Cinco años de Topa Sukaldería’. Se trata de un proyecto que celebra los siglos de historia que conectan a vascos y latinoamericanos, como ha explicado el cocinero, “con base en la fantasía”, en la “hipótesis”. ¿Qué hubiera pasado si los vascos hubieran cocinado lo local con un estilo distinto en Iberoamérica? Es la premisa de la que parte el chef de Mugaritz, que en Topa Sukaldería – Topa, del vasco, español y guaraní ‘encontrar’ y sukal erria, ‘el pueblo cocina’-, une ambas cocinas de una forma “afectivo-sentimental”.
Sin movernos del País Vasco, de la mano del Basque Culinary Center (BCC), Binómico ha tratado ‘La contribución de la gastronomía a los Objetivos de Desarrollo Sostenible’ en una mesa redonda en la que han participado Iñaki Gaztelumendi, de la institución académica y de investigación, Luciana Binaghi, de la Secretaría General Iberoamericana (Segib) y Lázaro Rodríguez, de Transformatorio. Con base en el informe emitido por el BCC y la Segib, que surge precisamente en Huelva con el objetivo de “visualizar el poder de la gastronomía en el impacto económico, social y medioambiental”, llega a la conclusión de que “la gastronomía será sostenible o no podrá ser, por lo que hay que pasar de las palabras a la acción” y establecer políticas públicas que entiendan el fenómeno gastronómico desde una visión global en la que confluyen diversos factores como la industria agroalimentaria en su conjunto, el comercio, la hostelería, el turismo, la cultura, la diplomacia y la cooperación.
El primer chef argentino es conseguir una Estrella Michelín, Agustín Balbí, con su restaurante Ando, situado en China, tomó el testigo con la ponencia ‘Omotenashi Criollo’. Cautivado por el pescado y el marisco, Balbí ha estudiado el trabajo con estos productos en países como Estados Unidos y Japón y ha narrado su experiencia al tiempo que ha mostrado los platos que sirve en su restaurante, imbuidos de un toque de vanguardia con el que adereza la tradición que le fue inculcada por su abuela mallorquina. Balbí ha explicado que el concepto ‘Omotenashi’ tiene que ver con la hospitalidad, “con anticiparse a las necesidades del cliente, el compromiso y la gratitud” y también con la “intriga positiva” que le inspira el recuerdo de las comidas con su abuela, “en las que no había transacción de negocio, sino felicidad”. “La cocina no es sólo el producto, sino también el contexto, la ceremonia de la preparación”. En Omotenashi no hay menú, con lo que se genera una conexión de confianza entre el chef y el comensal, que no sabe qué es lo que va a comer.
Los ecuatorianos Alejandro Chamorro y Pía Salazar, del restaurante Nuema, pioneros en introducir un menú degustación en la ciudad de Quito, han mostrado a través de la gastronomía la influencia que ejerce el territorio que habitan, un entorno, el ecuador, que propicia que cuenten con productos de temporada todo el año. Muy concienciados con la importancia del origen, que hace que “el producto sea único”, Chamorro y Salazar persiguen poner en valor el territorio por medio de la cocina y enseñar así su biodiversidad.
‘Volver a la tierra, la agricultura como fuente de desarrollo de las comunidades locales’ ha sido la ponencia de la popular chef y presentadora de televisión argentina Narda Lepes, muy comprometida con la lucha contra el hambre y la promoción de la alimentación saludable. Lepes ha ofrecido una lección magistral sobre la mandioca, un ingrediente “desconocido para la mayoría” porque era propia de las comunidades indígenas, comida guaraní que además “no era un alimento bello”. De hecho, tal y como ha explicado, algunas variedades de mandioca son muy tóxicas, por lo que su cocinado requiere un conocimiento muy profundo y relacionado con la mujer, auténticas conocedoras de la forma de trabajar la mandioca en la cultura popular argentina.
Y de la mandioca a otro alimento genuinamente iberoamericano: el café. El panameño Mario Castrellón es un experto en este producto que supone “un compromiso del chef con su tierra”, Tierras Altas de Panamá, junto a Costa Rica, donde se encuentra el café de altura con el que trabaja. Un ingrediente “complejo” que hay que dar a conocer junto a los procedimientos de cultivo y secado, fundamentales para conseguir un producto de calidad.
Walter Leal (Argentina) se ha sumergido en ‘La cocina andina’. El chef del restaurante Finca ha cocinado en directo con productos de la tierra de Jujuy, al norte del país, productos milenarios que forman parte de la cultura de la zona en su búsqueda constante por comprender el origen, las tradiciones más ancestrales.
Difundir ese origen, pero en esta ocasión de los productos dominicanos, ha sido el objetivo de Chef Tita y Francis Pena, un tándem cuyo objetivo es dejar el “gran legado de la cocina de su país”, poner la cocina dominicana en el mapa mundial, para lo que se han centrado en estudiar los orígenes de los sabores, “redescubriendo e interpretando el producto local” y apoyando a los productores del país mediante el fomento de “la economía circular, sin intermediarios, apoyando la cadena de valor”.
La mesa redonda ‘Turismo gastronómico como motor de desarrollo local’ ha clausurado esta intensa segunda jornada en la Casa Colón. En ella, Ángel Parada, vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía y experto gastrónomo, Yanina Martínez, viceministra de Turismo de Argentina, Sandra Carvao, jefa de Mercado e Inteligencia de la Organización Mundial del Turismo (OMT) e Iñaki Gaztelumendi, del BCC, han debatido sobre la vinculación entre el turismo y la gastronomía y sobre la necesidad de conocer la cocina de cada rincón de los países y su cadena de valor, con el fin de convertir el disfrute de unas personas en beneficio de comunidades vulnerables, ya que el turismo, como la gastronomía, son grandes fuentes de empleo.
Vinos, empanadas y más alimentación saludable
Los talleres han vuelto a simultanearse con las ponencias y mesas redondas en la segunda jornada de Binómico. Así, mientras en el Palacio de Congresos se sucedían las conferencias, Andrés Rosberg ofrecía el taller titulado ‘Vino argentino: Diversidad, sentido de lugar y potencial de guarda’, al que ha seguido Micaela, de Graciana Empanadas, para mostrar ‘Los secretos de un clásico argentino: la tradicional empanada de carne cortada a cuchillo’.
A partir de las 12 se ha celebrado Cocinando con Rational y por supuesto, durante toda la mañana, decenas de niños han seguido aprendiendo a alimentarse mejor y de forma más sostenible en un ambiente divertido y ameno gracias a Binómico Kids, la actividad que el congreso ha estrenado este año con la colaboración de la Fundación Prenauta y la Fundación La Caixa.
