ENTREVISTA: Chef Agustín F. Balbi (Argentina)
Restaurante: Ando* (Hong Kong).
¿Por qué la importancia de Binómico para darle identidad a las tradiciones iberoamericanas?
Creo que contar con un congreso que una todas las culturas y cocinas iberoamericanas es primordial para la evolución de las mismas. Si bien somos muy similares en lo esencial a la vez somos muy distintos en lo especial y el hecho de unir todas especialidades bajo el manto de un congreso gastronómico como Binómico es algo maravilloso para las cocinas de Iberoamérica.
Es una cocina que en el mundo está por ser descubierta por varias razones, en mi caso en particular que me encuentro en Asía tan lejos de nuestro origen puedo dar fe que el conocimiento de las diferentes cocinas de Iberoamérica es muy escaso y enigmático a la vez como lo es para Iberoamérica la cocina asiática, si se tiene una idea pero es muy superficial.
Algo que junto a Binómico se puede profundizar y dar a conocer, conocernos para luego darlo al mundo entero.
Yo, desde que empecé en este mundo de la Cocina cuando tenía 14 años siempre quise hacer cosas que o muy pocos se animaron a hacer o algo diferente al resto, por eso fue que decidí irme a Japón en vez de España que hubiese sido el camino más fácil para mí, por lo que corresponde a cultura, lenguaje etc.
Pero el irme tan lejos a una cultura totalmente desconocida me llevó a caminos que nunca había pensado que me llevaría como por ejemplo ser el primer chef Argentino en tener una estrella Michelin en el continente asiático.
Es algo muy bonito poder representar no solo nuestra cocina sino también nuestros valores y la Forma por la que entendemos la cocina y la hospitalidad, ustedes tal vez no se den cuenta porque uno valora las cosas del día a día cuando se aleja pero nuestra hospitalidad está entre las mejores del mundo porque nacemos con eso, lo mamamos de chicos en las sobremesas de nuestros abuelos, esos domingos interminables donde el objetivo es solamente que la gente de tu familia la pase genial y eso es algo que valoro mucho y lo llevó a la práctica siempre día a día en Ando.
Claro que aquí cuando uno dice argentina la gente asocia directamente asado, empanadas y vino pero gracias a dios tuve la oportunidad de demostrar que también el fine dining del más alto nivel nos pertenece y siento que mi lugar es mostrar otra cara de lo que somos tan lejos de casa.
¿Cómo defines la cocina argentina? ¿Y la corriente de cocineros argentinos?
Creo que cuando hablamos de cocina Argentina no podemos hablar de LA cocina Argentina en singular tenemos que hablar en plural ya que el país al ser tan largo y ancho tenemos todos las estaciones y climas lo que influye de forma directa a todas la cocinas regionales. No es lo mismo comer en Buenos Aires que en Tierra del Fuego.
Claramente es una cocina que tiene un tinte Español muy marcado por claros temas de historia si bien la cocina se fue adaptando a los productos que se podían encontrar en la zona los cocidos y frituras son muy propias de nuestra cocina local o por lo menos de la Rio platense que es de donde vengo yo. También se encuentra una influencia muy muy grande de Italia debido a la gran inmigración que llegó a Argentina a principios de 1900.
La cocina Argentina es eso, una gran cocina fusión de diferentes culturas que fueron llegando a habitar nuestro suelo y nos aportan formas de cocinar y apreciar la cocina.
Creo que hay una nueva ola muy interesante en Argentina donde los cocineros nuevos están desarrollando una cocina auténtica y honesta que eso para mí es el verdadero acto de rebeldía de los tiempos modernos alcanzar una cocina honesta, limpia y con valores que transmitan un mensaje casi filosófico basada en la tradición pero mirando hacia el futuro para buscar oportunidades más deliciosas.
¿Qué platillos son importantes para ti en cuanto a la cocina argentina?
Sin dudas, el locro, la milanesa, el puchero, el guiso, las empanadas, al asado, tortas fritas, choripán, el chimichurri, las rabas, cornalitos, alfajores en todas sus formas.
Se relaciona intrínsecamente con Mi restaurante ya que Andō es la realización de mis memorias en la mesa de mi abuela Lola mezclado con mi entrenamiento profesional en Japón.
Andō no tiene menú por ejemplo, tenemos historias que se relacionan con las platos como por puede ser MEDIO MUNDO o TARDES EN PALERMO son todas memorias mías de cuando era chico en Argentina y se las cuento a mis comensales, ellos entran como unos desconocidos y se van casi como amigos.
En Japón aprendí el significado del Omotenashi una palabra que simplifica la excelencia de la hospitalidad basada en tres pilares, gratitud, atención al detalle y enfoque luego de aprender, sumergirme y trabajar en grandes restaurantes de 3 estrellas entendí que el verdadero Omotenashi lo había vivido en la casa de mi abuela donde no existía ninguna transacción todo estaba hecho para que yo me sintiera bien y sea feliz ese era el objetivo primordial y me comunicaba amor y cariño a través de la comida mientras los dos mirábamos a Karlos Arguiñano por canal 13.
Esa misma sensación, ese momento es el que yo intento llevar a Andō y darle a mis clientes día a día un sentimiento donde lo que me importa son ellos, su felicidad y Nada más. Porque al fin del cuento un restaurant tiene que restaurar tu estado de ánimo sino no es un restaurant.
¿Qué rol tienen los cocineros de América Latina en las cocinas del mundo?
Bueno creo que hoy en día es un rol a ser descubierto y un camino a pavimentar por nosotros, si hablamos de Iberoamérica el único que tiene una historia grande es España con muchos años de historia todos los demás somos muy nuevitos si comparamos por ejemplo con Japón, un gran ejemplo que yo siempre hago es que en Kyoto existe un restaurant solamente que tiene más de 450 años y Argentina solo tiene 200 y monedas, es imposible de comparar a esas escalas con cocinas Milenarias como la China, Japonesa o hasta mismo Española.
Pero lo que tenemos a favor es lo desconocido, los productos que alimentaron Ali do y que sin ellos hoy la Cocina sería muy diferente, que sería de la cocina española sin las papas, la cocina italiana sin el tomate o la de Sechuan sin el Chile, ahora es nuestro momento de dar a conocer al mundo lo que hacemos de este lado que aquí también pasan cosas muy interesantes y que todavía no todo está inventado.
Cuando hablamos de sustentabilidad tenemos que ser muy cuidadosos y honestos porque hoy en día esta palabra pasó a ser casi algo asociado al Marketing y es algo que no me gusta ya que nosotros nos tomamos esto muy enserio desde la forma cómo diseñamos el restaurante.
Andō tiene solo 9 mesas, 24 cubiertos. La cocina no tiene cámara walk in todas heladeras bajo mesada forzando a que toda la preparación se haga para el día, con el menor desperdicio posible y para esto nos ayuda Food Made Good que nos hace auditorías no solo sobre la Comida sino también sobre la energía que usamos. Y, como es el balance de la vida del staff, nuestro staff tiene 3 días libres por semana por ejemplo y nos ayuda mucho a estar en regla todo el tiempo.
Con Zero Food Print en Asia lo que hacemos es ayudar a granjeros locales mediante el cobro del 1% sobre el total del valor de la cena, ese dinero va destinado a ellos para ayudarlos a cultivar y crecer mejores productos para que nosotros podamos cocinar y el cliente pueda disfrutar es un círculo positivo donde todos ganan.
¿Por qué es importante resguardar tradiciones de nuestras cocinas?
Sin tradición no hay futuro eso es más que claro, uno puede ser el más vanguardista o innovador pero al fin de cuentas sino tienes una base muy fuerte en las tradiciones no tienes cimientos donde construir, es como un castillo de arena, un soplo es capaz de derrumbarlo.
Una cocina sin tradición es una cocina frágil que no puede transmitir nada.
La tradición es el motor que empuja a la innovación, cuando una cocina es honesta y arraigada a sus tradiciones por más innovadora que sea es hermosa porque eso es lo que conecta la parte nueva con la parte que todos conocen y ahí es donde se esconde lo hermoso de una cocina moderna en reconocer toques de tradición y respeto en algo nuevo.
Algo nuevo que se siente parte de tuya como ser humano.
Aquí hay un tema muy interesante, Ikejime es un método que se usa para drenar la sangre del pescado lo más rápido posible para que los espasmos del rigor Mortis no generen ácido láctico en los músculos y esto provoque una textura no deseada en la carne del pescado.
También es la forma más humana de sacrificar al animal, ya que con un electro especial (es como un alambre) se perfora el cerebro y la espina del pescado causando una muerte instantánea y aunque parezca muy cruel a simple vista uno puede ver cuando es bien hecho como el pescado se dejar de mover inmediatamente y se drena toda la sangre resultando en unos filetes casi cristalinos. Que son perfectos para el añejado en Kobujime y la textura es muy superior a un pescado que no fue sacrificado con Ikejime.
Veo que en Europa es casi como un marketing también usar este término ya que envuelve un aire de casi misticismo japonés como si fuera algo secreto y al decir verdad en Japón esta técnica es muy común, es casi algo dado por sentado que tiene que ser así, no es algo especial es más que nada algo normal.
No creo que sea algo ecológico pero si algo moral que también ayuda a que el producto alcance un nivel superior y tenga mayor valor que es eso justamente para lo que se inventó. No es secreto que en Japón se valora mucho al pescado crudo y que mucha gente puede servir por ejemplo que el sushi es pescado crudo que ni siquiera se cocina pero si vemos en detalle el cuidado del producto empieza desde que forma se sacrifica al animal para lograr un producto de extrema calidad, el problema está en valorar sólo lo que se ve y a veces lo que no se ve tiene el mismo o mayor valor.
