ENTREVISTA: Chef Andoni Luis Aduriz (España)
Restaurante: Mugaritz ** (España).
¿Cuál es el significado de Binómico para ti y, cómo visualizas esta 2da edición?
Binómico para mi, como yo lo entiendo, es un puente en el plano gastronómico entre los 22 países que forman Iberoamérica. Un lugar de encuentro donde compartir, mostrar, relatar inquietudes latentes y abordar desafíos comunes exhibiendo casos que abordan la manera de resolverlos. Esta edición cuenta con la experiencia de un encuentro anterior pero con la espontaneidad necesaria para edificar ese espacio común.
¿Por qué la investigación, la curiosidad y la memoria gustativa son tan importantes? ¿Y, cómo se relacionan con la gastronomía?
Cualquier investigación, curiosidad y memoria son importantes para progresar individual y colectivamente en cualquier disciplina o ámbito de la vida; incluso en la gastronómica si tenemos en cuenta que camina por el alambre que anuda la tradición y los hábitos con ese futuro que está por dibujar y debe tener la salud y la sostenibilidad en el centro de sus prioridades.
¿Por qué es importante darle identidad a la cocina, los sabores y las tradiciones culinarias de Iberoamérica?
Desde mi punto de vista, porque hace acopio de quinientos años de un pasado que junto a lo común, recoge unas peculiaridades y diversidad que debemos proteger. Es importante que no se diluya la memoria y el recetario que da sentido a una parte de la cultura de los pueblos; a su identidad.
¿Binómico tiene como uno de sus objetivos el generar mayor conciencia acerca de la sostenibilidad, como se relaciona esto en la escena actual de su industria?
Especialmente ahora en el 5to aniversario de Topa Sukaldaria, espacio con fuerte unión latinoamericana.
La idea de la sostenibilidad, en todo lo que es capaz de abarcar el término, está cada vez más incorporado en la conciencia profesional, gracias seguramente, a que lo ha estado primero en el interés de una parte de la ciudadanía. Topa sigue su rumbo sin desentenderse de sus obligaciones, en esa suerte de realismo mágico culinario en el que se mueve.
¿Qué rol juegan los cocineros de América Latina en las cocinas del mundo?
Cada vez más, y se siente en ese descaro con el que van sumando reconocimientos en todas las guías y listas que diseñan la considerada cocina de altura. Es un descanso observar como el mundo reconoce cada vez más todo ese talento que debe aportar tanto.
¿Si tuviera que elegir algunos platillos y productos de América cuáles serían y, que relación tienen en su memoria gustativa?
Las alubias de Tolosa y Gernika, las pochas navarras, los tomates de los huertos de la costa guipuzkoana, las guindillas de Ibarra, los pimientos del cristal y del piquillo, asados a la leña, ese maíz que aromatiza en forma de talo las fiestas patronales, las patatas de Álava que son tan cremosas y completan los guisos marineros… todos estos productos americanos, y muchos otros, dan forma a mi cocina tradicional.
