ENTREVISTA:Chef Francis Pena (República Dominicana)
Restaurante: El Gallego y Taller 19 (República Dominicana)
¿Por qué la importancia de congresos como Binómico?
La Gastronomía, entre muchas cosas es fusión de culturas, y los congresos cómo Binómico, enfocados en estudiar la historia y evolución de esas fusiones intercon@nentales merecen su plato aparte, pues contribuyen con poner en ojos del mundo las riquezas gastronómicas que existen en países cuya cocina se encuentra en ascenso.
El Gallego es mi familia, son mis padres, mi hermano y yo. Mi madre es Dominicana, mi papá es Gallego. En principio el plan era mantenerlo tan gallego como se pudiera, pero la nostalgia y el producto local ganaron.
Me di cuenta que hacer tributo al 50% de mi ADN Caribeño era justo y necesario para crecer como cocinero y ser parte de una revolución gastronómica en mi País.
Sin inves@gación no hay conocimiento, no habrán muchas ideas mul@plicándose entre sí para crear algo nuevo, estamos limitados. Solo la curiosidad nos lleva a la inves@gación. La memoria gusta@va es nuestro arsenal de conocimiento vivido en carne propia, sus recuerdos y las emociones que vivimos en esa experiencia.
Porque los sabores de antes apelan a la nostalgia, ese sen@miento que conecta la cocina con otros sen@mientos como el amor y la felicidad y si logramos recordarles a un comensal un sabor de su niñez ya lo enganchamos, y si en cambio esta persona es de otra cultura con nuestra cocina podemos contar nuestra historia gastronómica. Los toques vanguardistas sirven para poner nuestro sello de autor a sabores que están marcados en nuestra memoria.
¿Crees que la cocina es un arma potente para provocar un cambio social?
Nuestra función como cocineros es transformar los alimentos en placer que da vida, esto es filantropía en su máxima expresión, dedicamos nuestras vidas a lograr que ese momento de tu día sea placentero, agradable, te cause felicidad. Estoy convencido de que la gastronomía, junto al arte y el amor son las razones por las que disfrutamos la vida.
¿Cuáles son los valores que deben estar presente en la iden@dad de un cocinero, tomando en cuenta las enseñanzas recientes que tuvimos que afrontar como comunidad?
Resiliencia, empatía, humildad.
En el Caribe vamos viendo un liderazgo Dominicano, siendo Santo Domingo la capital Gastronómica del Caribe desde el 2018. Colombianos, Venezolanos y Boricuas se llevan las estrellas michelin en lugares cómo Miami, Washington o en Hong Kong donde las arepas de Ricardo Chanetón han causado estragos. Nos hace falta unir fuerzas y Binómico es la plataforma perfecta.
De España el aceite de oliva, y de Dominicana el Sancocho.
